Najbolji način za očuvanje smrznutih glavonožaca je njihovo skladištenje u hermetički zatvorenoj posudi ispod -18 stupnjeva, izbjegavanje opetovanog odmrzavanja i smrzavanja i korištenje metoda kao što su porcioniranje, vakuumiranje ili oblaganje ledom kako bi se zadržala svježina.
Ako želite uživati u kolutićima lignje za žvakanje i nježnim pipcima hobotnice, ključno je to učiniti od samog početka. Nije tako jednostavno kao samo "staviti ih u zamrzivač"; znanstveno očuvanje je jedini način da se istinski zadrži svježina oceana.
1. Središnja temperatura: stabilno ispod -18 stupnjeva. Odjeljak zamrzivača kućnog hladnjaka treba uvijek održavati na -18 stupnjeva ili niže, što je međunarodno prihvaćen standard za sigurnost smrznute hrane.
Promjene temperature uzrokuju ponovno stvaranje i topljenje kristala leda, oštećujući strukturu stanica, čineći meso žilavim i uzrokujući gubitak vlage.
Ako uvjeti dopuštaju, pred-tretman pomoću -načina brzog smrzavanja od 35 stupnjeva može brzo proći kroz "zonu maksimalnog formiranja kristala leda", čuvajući teksturu u najvećoj mjeri.
2. Ključne točke pakiranja: zatvoreno i -otporno na vlagu za sprječavanje oštećenja smrzavanjem
Preporuča se podijeliti meso u pojedinačne porcije kako bi se izbjegla degradacija kvalitete uzrokovana opetovanim odmrzavanjem.
Upotrijebite vakuumske-zatvorene vrećice ili dvo-slojnu prianjajuću foliju da čvrsto omotate meso, izbacite zrak i smanjite oksidaciju i isušivanje.
Na površinu se može nanijeti tanak sloj glazure kako bi se stvorila fizička barijera, štiteći meso od izravnog hladnog propuha.
Osušite površinu kuhinjskim papirom prije pakiranja kako biste poboljšali učinkovitost zamrzavanja i smanjili stvaranje leda.
3. Metoda skladištenja: kategorizirano slaganje kako bi se osigurala cirkulacija hladnoće
Čuvajte različite sorte i serije odvojeno kako biste izbjegli-kontaminaciju.
Ostavite praznine prilikom slaganja kako biste osigurali cirkulaciju hladnog zraka i spriječili lokalna povećanja temperature.
Čuvajte dalje od vrata hladnjaka kako biste sveli temperaturne fluktuacije uzrokovane otvaranjem i zatvaranjem vrata.
4. Smjernice za otapanje: Sporo otapanje u odjeljku za hlađenje, izbjegavajte brzo otapanje
Prebacivanje mesa u hladnjak (0–4 stupnja) na polagano odmrzavanje 12 sati unaprijed najbolja je metoda koja čuva integritet mišićnih vlakana.
Metode brzog odmrzavanja, poput namakanja u toploj vodi ili mikrovalnoj pećnici, zabranjene su jer mogu lako dovesti do kuhanja izvana, ali smrznute unutrašnjosti i rasta bakterija.
Temperatura odmrzavanja ne smije prelaziti 4 stupnja, a temperatura vode za odmrzavanje ne smije prelaziti 18 stupnjeva, što je u skladu sa standardima sigurnosti hrane u zemljama poput Brazila.
