Smrznuta riba općenito nema tako nježnog okusa kao svježa riba; meso može biti rahlije i suše. Međutim, to se može znatno poboljšati pravilnim načinima rukovanja i kuhanja.
Tijekom smrzavanja, voda unutar ribe stvara kristale leda. Ovi kristali leda probijaju strukturu mišićne stanice, što dovodi do gubitka soka i denaturacije proteina nakon odmrzavanja. To smanjuje sposobnost želiranja ribe i-zadržavanje vode, što rezultira tvrđom ili labavijom teksturom. Riba koja je opetovano zamrznuta i odmrznuta ima još lošiju teksturu zbog opetovanog oštećenja stanične strukture.
Međutim, moderna tehnologija brzog -zamrzavanja može brzo sniziti središnju temperaturu ribe na ispod -18 stupnjeva nakon ulova, brzo zadržavajući vlagu i hranjive tvari i smanjujući oštećenje tkiva izazvano kristalima leda. Smrznuta riba s pravilnom obradom zadržava svoju elastičnost nakon odmrzavanja i čak se može približiti teksturi svježe ribe.
Nadalje, različite metode kuhanja uvelike utječu na okus:
Kuhanje na pari: Zahtijeva visoku svježinu ribe. Smrznuta riba ima miris po ribi i rahle je teksture pa se ne preporuča kuhanje na pari.
Pirjano/pirjano: Prikladno za smrznutu ribu. Bogat, tamni umak prikriva svaki miris ribe, a dugo kuhanje čini ribu ukusnijom i mekšom.
Pečena riba/riba na žaru: Visoke temperature zadržavaju vlagu, što rezultira hrskavom vanjskom i nježnom unutarnjom stranom. Ovo je dobra metoda za rukovanje smrznutom ribom.
Sporo kuhanje: Sporo kuhanje na 60–70 stupnjeva čuva elastičnost ribljih vlakana, pogodno za one koji vole nježnu teksturu.
