Dugotrajno -zamrzavanje uzrokovat će određeni gubitak hranjivih tvari u ribi, ali osnovne hranjive tvari poput proteina i minerala općenito se dobro čuvaju. Hoće li hranjiva vrijednost značajno utjecati ovisi uglavnom o vremenu zamrzavanja, stabilnosti temperature i udjelu masti u ribi.
Na temelju trenutnih informacija, utjecaj smrzavanja na nutritivnu vrijednost ribe ograničen je i može se kontrolirati. Iako se mala količina-hranjivih tvari topivih u vodi gubi tijekom smrzavanja i odmrzavanja, osnovna nutritivna vrijednost ribe nije "zamrznuta".
Koje se hranjive tvari mogu izgubiti-tijekom dugotrajnog zamrzavanja?
Vitamini-topivi u vodi (kao što su vitamini B i vitamin C) Tijekom zamrzavanja i odmrzavanja, neki vitamini B1, B2, niacin i vitamin C otpuštaju se s vodom zajedno s gubitkom sokova. Istraživanja pokazuju da kada se odrezak čuva na -18 stupnjeva šest mjeseci, stopa gubitka vitamina B manja je od 10%, a slična je situacija i s ribom.
Nezasićene masne kiseline (kao što su DHA i EPA): Osobito u masnoj ribi (kao što je losos), Omega-3 masne kiseline kojima su bogate mogu se podvrgnuti oksidativnoj razgradnji tijekom dugotrajnog zamrzavanja. U uvjetima sporog smrzavanja kod kuće, gubitak DHA/EPA može doseći 20-30%; dok je kod komercijalnog brzog zamrzavanja, zbog malih kristala leda, gubitak samo 5-10%.
Topivi proteini i soli: kristali leda nastali tijekom zamrzavanja mogu oštetiti strukturu miofibrila, sprječavajući potpunu reapsorpciju vode nakon odmrzavanja, što rezultira gubitkom male količine topivih proteina, minerala i aminokiselina sa sokovima.
Na koje hranjive tvari to uglavnom ne utječe?
Ukupni protein: iako dugotrajno-zamrzavanje može uzrokovati denaturaciju proteina, ukupni sadržaj ostaje stabilan, a to je i dalje visoko{1}}kvalitetan izvor proteina.
Minerali (kalcij, fosfor, željezo, jod itd.): U prirodi su stabilni, zamrzavanje ima minimalan utjecaj na njih, pogotovo jer su morske ribe dobar izvor joda i kalcija.
Vitamini-topivi u mastima (A i D): Uglavnom se nalaze u ribljoj jetri, relativno je{1}}otporna na smrzavanje i dobro se čuva.
